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绿茶的基本加工工艺流程

日期:2019年03月11日来源:暂无

 绿茶是我国特有的茶叶品类之一,属不发酵茶,是以茶树新芽或叶为原料,经杀青、做形、干燥等工艺制作而成的茶叶产品。绿茶品质特征为三绿(干茶绿、汤色绿、叶底绿)、香高、滋味鲜爽,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶加工工艺流程一般包括采青、摊晾、杀青、做形、干燥。四川绿茶加工工艺也比较类似。

一、采青

采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准,芽叶的老嫩程度、匀整程度,以及采摘的时间等,都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。

鲜叶采摘

二、摊晾

鲜叶采摘回来后,摊放在干净的器具上,厚度以7cm-10cm为宜,摊放时间6-12小时,中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68 70%时、叶质变软、发出清香时,即可进入杀青阶段。其中含水量必须把握适量:含水量太低导致失水,叶子晒干晒死,会造成茶叶成品味薄;含水量太高,没有翻叶,造成鲜叶积水,会导致茶叶味道苦涩。

现在越来越多的厂家使用摊凉架、摊凉槽进行摊凉,近年来又开发出可匹配茶鲜叶生产线的连续式茶鲜叶摊凉机,因其产量大、效果好、不损伤鲜叶、自动化程度高而备受消费者喜爱。详情参见www.sczccj.com“如何解决茶鲜叶摊凉的困惑?”

全自动无损伤茶鲜叶摊晾机

三、杀青

 杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,防止叶子红变;同时散发叶内水分,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。

杀青一般在杀青机中进行,影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等,尤其是杀青机的选择至关重要,详情参见“如何解决绿茶杀青的困惑?”www.sczccj.com.

数控燃气杀青机

杀青过程中若温度过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生红梗红叶;相反,如果温度过高,叶绿素破坏太多,会导制叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低绿茶品质。因此,对于不同等级及不同季节的鲜叶,杀青时间和温度都有不同要求,必须掌握高温杀青,闷抛结合,少闷多抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀的原则。杀青至叶子叶色暗绿,叶质柔软且略有粘性,梗折不断,手捏成团,略有弹性,青气消失,茶香溢出,达到熟、透、匀的要求时立即出锅。出锅后马上摊凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。可使用数控连续式茶叶摊凉机进行摊凉,实现摊凉的自动化生产。

数控连续式摊凉机

 

四、做形

数控燃气茶叶做形机

做形过程中,一部分茶叶需要揉捻。

揉捻主要功能是:适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45%-55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉),既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡;缩小体积,为炒干成形打好基础;塑造不同的特性。

揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉;高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉。

按揉捻力度又可以分:轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。

两台一控揉捻机组

五、干燥

绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求,然后再进行炒干。干燥工序的主要目的有:1、使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质;2、在揉捻的基础上整理条索,改进外形;3、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏。最后经干燥后的茶叶,必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末。

干燥按方法分晒青、炒青、蒸青、烘青。

1、晒青是用日光对经杀青、揉捻后的茶叶进行晒干。由于太阳晒的温度较低,时间较长,较多的保留了鲜叶的天然物质,制出的茶叶滋味浓重,且带有一股日晒特有的味道,喜欢的茶人谓之浓浓的太阳味。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为滇青;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

2、蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的三绿的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。

3、炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛,又称眉茶,品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,栗香浓郁,滋味醇厚,叶底黄亮。圆炒青外形如颗粒,又称珠茶,有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青又称扁形茶,成品扁平光滑、香鲜味醇,如西湖龙井。

4、烘青绿茶是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。烘青绿茶以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

数控燃气式烘干机

绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,常饮绿茶能防癌、降血脂和减肥。吸烟者还可减轻尼古丁伤害。

来源参考:茶叶新闻网。

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